I Disciplinari GranPrato

Il grano a PratoParlare di “chilometro buono”, significa porre l’accento su quegli aspetti disciplinari che regolano la produzione del grano sul campo, e che investono aspetti legati alla tutela della terra e alla qualità del prodotto.
disciplinari adottati dagli aderenti al progetto GranPrato intervengono su tutta la filiera della produzione, dalla coltivazione alla   macinatura e la panificazione.
Vediamoli da vicino, attraverso una loro breve  sintesi che ne spiega i tratti salienti, e scopriamo perché sono importanti anche per i consumatori del pane, dei biscotti e dei dolci Gran Prato.

Innanzitutto, i Frumenti utilizzati devono provenire dalle zone cerealicole della provincia di Prato o da quelle limitrofe. Solo in casi particolari e in stagioni particolarmente sfavorevoli, che potrebbero compromettere la produzione del frumento, è contemplata l’ipotesi di reperire partite di frumento provenienti da agricoltura integrata o biologica, possibilmente sempre provenienti dalla Toscana o da zone  la cui distanza chilometrica con il territorio pratese sia comparabile con quelle regionali.
Le Varietà di Frumento moderne possono essere utilizzate solo se coltivate in sistemi agricoli convenzionali o integrati, con un limitato apporto di concimazione, e in “regime” biologico, per esaltare i profumi e i sapori delle farine e dei prodotti così ottenuti.
Le Caratteristiche tecnologiche sono orientate a far si che gli agricoltori aderenti all’associazione GranPrato non possano eccedere con le concimazioni azotate.

La Farina che otteniamo è di tipo 0-1. Può essere ottenuta da macina a pietra, o da molini a cilindri e deve essere utilizzata non prima di 20 giorni e non dopo 4-5 mesi dalla macinazione, per mantenere appieno tutte le caratteristiche originarie.

Il  Lievito, esclusivamente di pasta madre, deve essere conservato da ogni fornaio e ognuno è poi tenuto all’utilizzo del proprio lievito.
La Conservazione della pasta madre necessita di un ambiente idoneo, e anche su questo aspetto, così come sul rinfresco e la produzione della pasta madre riattivata (la cosiddetta “biga”), sulla cottura e modalità di vendita, i disciplinari dell’Associazione GranPrato sono molto rigidi, intervenendo sia sui dosaggi, sia sulle temperature di cottura e le condizioni ideali per la vendita.

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